轉自天下雜誌
青年創業實現循環經濟，剩食問題也能轉換出商機。
全台第一家專注剩食議題的社會企業蝶釀永續，共同創辦人劉皓來到2023天下經濟論壇（CWEF）夏季場，分享她如何利用「食物升級再造」技術，打造出循環零浪費的生產鏈。
討論到永續，大家都很熟悉，我們有很多循環經濟的成果，像是共享經濟、共享平台、共享單機車，我們也有很多循環產品，如回收紙類和塑料再利用。
而蝶釀永續回收的則是食物，但並非是把醜蔬果製成果醬，這種單純的食材再利用而已。
利用食物升級再造，解決隱性剩食問題
目前台灣面臨的兩大剩食問題，一個是即期品處理，目前已有很好的永續解方，例如食物銀行，或是利用科技管理減少醜蔬果、即期品產生；但另個隱性的剩食問題，平常消費者看不到的，就是存在於生產端、加工端的剩食餘料。
生產端的剩食問題，需要食品科技、食物升級再造的技術介入，就能大幅度減少食物耗損。
什麼是食物升級再造的概念？就是我們拿工廠端的剩食，經過食品科技，重新製造新產品。以蝶釀永續為例，我們利用食物升級再造的品項，包含食品、飲品，還有自家產品的原料。
蝶釀永續專注在兩個領域解決剩食問題，一個是烘焙業的麵包餘料，另個是釀酒業的剩食。
用簡單便宜的方式，讓消費者落實永續
從國小開始，我就接受過老師安排的永續課程，目前創業伙伴則是在大學認識。我在大學就讀相關永續課程時，講師多會鼓勵學生，改變生活習慣、攜帶環保杯，多使用綠能產品，如電動機車Gogoro。
雖然講者出自好意，期待消費習慣的改變能自動發生。可是當時在我們聽來，會認為我們只是窮大學生，又懶得天天攜帶全套環保餐具出門。如果要我們動腦發明，更不可能實現。
上完課我和同學集思，既然沒有資本和能力，研發全新技術貢獻地球，我們就用最簡單、最好玩、最便宜的方式，讓任何人都能參與永續。
當時正好大家聚在一起吃飯，靈光一閃想到，飲食一定是最好的方式。沒有人不喜歡好吃又好喝的產品，所以蝶釀永續的目標很簡單，讓每個人都透過吃喝，就能參與永續。
帶著這樣的理念，我們推出第一支經典永續啤酒，也是目前賣最好的產品。除了用剩食釀造為其一大特色，另外兩項特質是，因為是以麵包為原料釀造，酒精濃度高於一般精釀啤酒達8％，風味也因此更甜。
全產品實現零剩食
今年蝶釀永續邁入第三年，創始伙伴們都已大學畢業，有更多心力開發新產品，總的來說，我們現在有四支產品，同樣使用烘焙業與釀酒業的剩餘產物製作。
當我們在製造啤酒時，發現釀酒過程產生的酒粕（俗稱酒渣），也是個釀酒業常見的剩食廢棄物，於是我們再利用酒粕製作成燕麥餅乾，讓更多人想吃甜點時，有更永續的選擇。
上個月，蝶釀永續推出第一款永續麵粉，原料包含酒粕以及咖啡渣、麵包和豆渣等。因為採用食物升級再造的方式，我們很完整地實現從烘焙餘料變成釀酒原料，到釀酒餘料再製成烘焙原料。
透過循環的產品生產鏈，除了減少剩食浪費，也降低食品製造的碳排放量。通常釀製一槽啤酒，需使用約450公斤的小麥，我們的做法就是以剩食麵包，替代10%至15％小麥原料，在製造過程中可減少約33到56公斤的溫室氣體排放量。
如今，品牌在永續上付出努力，已經被視為很基本的事情。今年我們和永續顧問公司合作，他們建議提高永續資訊的揭露，並提高商品辨識度。
為此，我們開始拓展品牌聯名的業務，尋找有環保理念的商家合作，透過不同品牌去接觸更多的消費者，進行更多永續議題的溝通。
很幸運的是，這一路上我們陸續累積很多合作伙伴，包含B型企業協會，還有《天下雜誌》，都是我們擴大永續影響力、持續與大眾溝通的好平台。
透過食品落實減碳和永續，是非常讓人興奮、有趣且新穎的領域，歡迎大家一起來討論，我們可以如何透過食物科技，讓更多永續的問題被解決！